一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。食醋產(chǎn)品的申證單元為1個(gè)。醋精不納入發(fā)證范圍。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產(chǎn)許可證的有效期3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0302。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

釀造食醋：原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝

配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調(diào)配→滅菌→灌裝

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。

配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1．食品添加劑超范圍和超量使用。

2．微生物指標(biāo)超標(biāo)。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)和化驗(yàn)室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。

釀造食醋或配制食醋的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：

1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；

2.種曲（外協(xié)提供的不要求）、制曲設(shè)備（或酶法液化、糖化設(shè)備）；

3.酒精發(fā)酵設(shè)施；

4.醋酸發(fā)酵設(shè)施；

5.淋醋設(shè)施；

6.貯存設(shè)備；

7.滅菌設(shè)備；

8.灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。

僅以酒精為原料的食醋生產(chǎn)企業(yè)可不要求1～3項(xiàng)生產(chǎn)設(shè)備以及相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施。

食醋產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設(shè)備。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB18187-2000《釀造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

五、原輔材料的有關(guān)要求

企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的原輔材料必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；食用酒精應(yīng)符合GB10343-2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)；原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得少于50%，必須使用食用級(jí)冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加劑 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格證明。

必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

（一）酸度計(jì)；

（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求）；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）干燥箱；

（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；

（六）微生物培養(yǎng)箱；

（七）生物顯微鏡；

（八）滅菌鍋。